把雞腿肉去骨, 留皮, 切成一口大小後, 放在大型的保鮮盒內

加入大量的五香粉, 香蒜粉; 少許的醬油, 米酒和一些糖; 加入一些水, 把雞丁和所有的醃料都均勻的攪拌過後, 在冰箱放隔夜 (如果時間不夠, 也至少放個3~4小時), 讓食材入味.

隔天, 在油炸之前, 把雞肉拿出冰箱使溫度降至室溫, 以方便烹煮. (多做這一步, 可以避免鹹酥雞在快速油炸中, 外熟內生)

起一油鍋, 先開中大火熱油; 熱油時, 在旁邊的盤子裡準備好蕃薯粉. 裹粉的秘訣, 是不要太厚: 一來口感不好、不均勻, 也會增加油炸的時間. 我偏愛的裹粉方式, 是把肉用蕃薯粉覆蓋以後, 輕輕的壓一下; 用筷子夾起來時, 輕輕的甩掉多餘的粉渣, 就是最完美的肉/粉比例.

用一點蕃薯粉或者筷子試油溫. (快速油炸或者起小泡泡) 當油溫夠時, 轉中火, 下已裹好粉的雞丁. 如果雞肉量很多, 不要一次下完, 這樣才有足夠的時間照顧, 不會操黑搭!! (台語)

等雞肉開始浮起來, 表皮也從白轉成金黃色時, 轉大火逼油, 大概10-15秒後, 就可以拿起來瀝油了. 重覆以上步驟, 把剩下的雞丁都炸完.

最終, 開大火, 快速的把炸好的雞丁回鍋一下, 增加外皮的酥脆感, 稍微攪拌後, 就可以起鍋了. 這時, 才把我自己種的九層塔丟下去油炸, 5秒附近就可以撈起, 準備擺盤, 撒胡椒鹽了!!

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